Ricetta Panzella (ricetta casalinga)
In sessant’anni, ho visto la ricetta della panzanella modificarsi progressivamente, diventando un piatto sempre più ricco e perdendo parte dei suoi caratteri originari. Nella cucina contadina, la panzanella era un primo piatto estivo, generalmente serale, povero, fresco, rustico, semplice e veloce. Ora, in famiglia viene spesso proposta come piatto unico, e al ristorante come antipasto.
L’ingrediente di base rimane il pane, quello scuro toscano, raffermo di almeno un giorno. Questo pane, venduto in pezzature da 1 kg e ½ o più, fatto senza sale con farina tipo 1 o 2, va tagliato a grosse fette, che vengono messe a bagno in acqua fredda. Detta operazione di ammollatura può essere fatta in frigorifero, ma una volta la panzanella veniva refrigerata a bocca di pozzo. Quando il pane è ben inzuppato (almeno mezz’ora), occorre strizzarlo quanto più possibile e sbriciolarlo con le mani. Il pane giusto rimane ruvido anche quando è inzuppato, e si sbriciola facilmente; con altri tipi di pane, non ci si riesce altrettanto bene, e a volte è proprio impossibile. Il condimento originario della panzanella era di una semplicità estrema: cipolla tagliata sottile, abbondanti foglie di basilico intere o spezzate a mano, olio d’oliva, sale e per ultimo, subito prima di mangiarla, si metteva l’aceto.
In seguito, sono comparse le varianti: la prima che mi ricordo è quella dell’aggiunta di fette di pomodoro e cetriolo. Poi, sono scomparsi i cetrioli e sono stati aggiunti il tonno sott’olio e i peperoni crudi, tagliati a dadini. È anche entrato nell’uso l’impiego, nella stagione giusta, i cipollotti freschi al posto delle normali cipolle rosse o bianche. Infine, variante raffinata, ho visto eliminare i pezzetti di cipolla, che viene invece messa a macerare nell’aceto, che se ne insaporisce, usandolo poi per condire la panzanella.
Nell’uso come primo piatto, la ricetta originaria mi sembra ancora la migliore, con la sola aggiunta dei pomodori a fette o a dadini e l’uso dei cipollotti freschi, quando disponibili. Se si vuole invece un piatto unico, il tonno sott’olio ci sta bene, ma anche quello al naturale, aumentando la quantità d’olio buono.
